Mercedes Oropeza

Mercedes Oropeza nace el 18 de Enero de 1967. Caraqueña con alma de Guara, una mujer luchadora, emprendedora, con una mirada cautiva y una sonrisa que inspira ternura y confianza, se ha ganado el corazón de muchos venezolanos desde que cada mañana explica detalladamente cada una de las recetas que presenta en su segmento de Portadas. Una venezolana que tienes con qué, siendo pupila del Doctor Armando Scannone, ex alumna del Centro de estudios gastronómicos y con conocimientos sobre el sazón criollo, Mercedes se ha posicionado en el mundo gastronómico dando a respetar su cocina, la cocina venezolana, que memora a la historia de nuestro país, y con tan solo un sofrito con ají dulce, todo puede llegar a ser mágico e inolvidable para un paladar desconocido a nuestras tierras.

Puede llegar a ser cómico escucharla corregir cuando se le llama como Chef, porque ella es tan sencilla que su ideología es que todos somos iguales. Con una sonrisa pícara y una mirada tenue y con un rostro de pena, Mercedes proyecta esa humildad que puede y tiene que llegar a tener cada cocinero; porque simplemente cocinero sin humildad no es cocinero. Y gracias a toda esta fusión de sentimientos, aptitudes y virtudes, ha conseguido importantes victorias.

Éxitos y más éxitos ha cosechado Mercedes Oropeza. Desde que abrió sus puertas Oro Café, cada día decenas de comensales se van en la mañana y al mediodía con la barriga llena y el corazón contento, derrochando buenos comentarios sobre la experiencia gastronomica que ofrece nuestro orgullo venezolano. Igualmente ganó la mención honorífica de la Academia Venezolana de Gastronomía. Esta simpática cocinera, trabajó prestando sus servicios gastronómicos en la presidencia del Doctor Rafael Caldera, en La Casona donde residía el ex mandatario. Así como también prestó sus servicios en la Embajada de Bélgica y con el príncipe de Asturias.

Mercedes tiene todo lo necesario para enfrentarse a miles de personas; tiene ese sexto sentido para combinar sabores venezolanos – por ejemplo en su plato favorito, la olleta de rabo - e implementarlos con las nuevas técnicas de cocina.

La experiencia de hablar y vivir horas, minutos y segundos con esta mujer inigualable, me ha hecho creer que la comida venezolana si vale y que hay que poner empeño en rescatar los valores nacionalistas y costumbristas. Rescatar ese sabor mantuano-criollo que nos hace únicos y especiales.

Desde que estudiaba Artes en la Universidad Central de Venezuela, su profesor Isaac Chocrón, siempre dijo que ella se iba a relacionar mucho con la actuación. Y no se equivocó, porque así sea penosa e introvertida delante de las cámaras, Mercedes tiene un actor y un pintor en su interior.

Protagonista del libro Tocar Fuego, además de este éxito alcanzado y su trayectoria en Oro Café y en Portadas, Mercedes abre los horizontes con nuevos proyectos en mente; tanto así que ha sido escogida como la conductora de “Venezuela bien me sabe”, una producción independiente que saldrá al aire el año entrante y desde la cual se podrá disfrutar de una Mercedes Oropeza viajera y de gusto curioso, que trazará el mapa gastronómico tan surtido como sorprendente.

Actualmente tiene toda una vainita en la punta celestial de Galipan, que con tan solo ir, te desconectas de la vida cotidiana y entras a otra realidad, donde la naturaleza te relaja y hace ambiente para que todo salga de maravilla. Con una vista hacia el mar Varguense y otra hacia un lienzo con relieve verdoso, hace que La Vainita Orgánica se conecte con la majestuosidad terrenal y que visualice las estrellas de noche.

Kevin Jones

Navidad...

¡Llegó Pacheco!

Mis más sinceras disculpas por haber abandonado este espacio tan libre para comunicar y expresar nuestro pensar diario!. Muchas razones son las que han hecho que mi mente no se despeje por un momento de esta realidad: Amores, cuestiones políticas, decepciones, entre muchas otras. Pero ya basta de tanto "sufrimiento"... ¡Llegó Pacheco!, gritan a los pies del Ávila!, nuestro guardian, el gran guerrero del valle!; las campanas suenan con gran alegria!, y las luces titilan; el viento sopla un olor a pino fresco y te purifica el alma, dibujando una sonrisa sobre tu rostro!. La Navidad llegó para quedarse en todo este mes de Diciembre!, el mes más esperado por muchos, entre ellos niños y niñas!, familias enteras que anhelan una hallaca desde que el año nuevo pisa el 1ero de Enero. Quien no ha probado una hallaca venezolana o una ensalada de gallina ha cometido un delito! quizás un pecado terrenal...

Desde pequeño seguí año tras año la tradición venezolana, la de mi tierra bella!... La hallaca!. Así hubiece sido el trabajo más fácil del mundo, -limpiar hojas de plátano-, para mí era la experiencia más añorada desde que tengo memoria. ¡Cómo soñaba con hacer el otro trabajo!, hacer el guiso, preparar la masa, extenderla sobre la hoja de plátano y luego decorarla... ¡Hasta ahora, un sueño inalcanzable!, porque la familia tiene sus medidas, sus cantidades especificas, al ojo por ciento. No cabe duda que las hallacas de mi abuela son las mejores del mundo. quizas por su toque único y particular, o por todo el amor que pone cuando está sazonando el guiso -porque ese es el sabor peculiar-. ¡Qué hermosa familia!, trabajando en grupo, al ritmo de canciones de antaño todo surge y marcha bien.

Hoy fui a visitar a mi abuela, una persona espectacular, que a veces la tengo olvidada por compartir con mis amigos... pero ella sabe que la amo más que a nadie en este mundo!, es mi segunda mamá! y mi profesora de la cocina. Desde niña le interesó este mundo y creanme que como ella, nadie cocina!. Fuí a su morada sólo para ayudarla a hacer una tarea que su hermana -mi tía abuela- le habiía pedido hacer...Una ensalada de gallina, para una fiesta de la clínica donde ella trabaja.

Al ritmo del danzón, cha cha chá y boleros, pelé 3 Kilos de papa, 2 kilos de zanahoria, y las piqué en brunoise. Mientras que yo hacia eso, mi abuela se dedicó a sancochar las 3 pechugas de pollo en el caldo que ella prepara desde hace más de 15 años. La ensalada es fácil de hacer, pero trabajosa cuando tienes a una sóla persona en la cocina haciendo todo. Al terminar de sancochar el pollo y de cocinar la papa y la zanahoria, unimos todo en una bandeja -que solo la saca cuando hacemos esa ensalada-. Desmenuzamos el pollo y lo mezclamos con la papa y la zanahoria en la famosa bandeja. Aparte de eso hicimos la mayonesa y se la incorporamos a la preparación junto con un toque de mostaza. Al final le agregamos las 3 manzanas verdes picadas en brunoise y 2 latas de "Sweet peas". Mezclamos bien y sinceramente quedó para chuparse los dedos. Muy sabrosa! ¡Lástima que ustedes no puedan probarla! de verdad que vale la pena...

Gracias por estar ahí y seguir paso a paso mi carrera y mi día a día... Esta época del año me deprime en cierta parte y hay que hacer lo que a uno le gusta para sentirse bien!... y creanme que escribir y cocinar son mi vida en palabras resumidas. Si lloran por no poder ver el sol entonces luego no podrán ver las estrellas... Los quiero mucho, ¡Vivan! vivan con una sonrisa diaria y alejen sus problemas porque después de todo lo malo, algo bueno siempre saldrá!... Hasta pronto estimados amigos!...

Viviendo la realidad

Engorroso impacto...

Quizás no he contado mucho sobre mi día a día como cocinero aprendiz. Hoy empecé a trabajar en un restaurant de la capital. Un lugar bello, recién acomodado, donde los tonos azules y blancos acompañados con la madera, realzan el ambiente. Con un servicio extraordinario, la atención impecable y una gran barra donde preparan diversos tragos para la exclusiva clientela. Ayer degusté un exquisito plato de raviolis abiertos rellenos de cordero -pero para mi gusto, hubiecen agregado perejil y queso junto al relleno- éste plato, estaba bañado con una mantequilla de perejil- muchas calorias en el plato, diria yo-, pero no importó al momento. Tener un padre que siente un gran orgullo hablar de sus hijos, es magnífico, pero... ese orgullo lo llevó hacia la cocina del restaurant de su mejor amigo y dispuso de mi tiempo para yo comenzar a "trabajar".

Muy temprano en la mañana, me levanté con los ojos llenos de lagañas, queriendo descanzar un poco más -porque ya salí de clases y tengo vacaciones, sería justicia- salí de mi cuarto con las sabanas pegadas -diríamos coloquialmente-. Me metí a bañar visualizando que todo iba a ser un éxito, que el día de hoy iba a sacarle provecho y que no había por qué preocuparse. Agarré mi bolso donde cargaba mi filipina, mis paños, mi gorro y mi delantal y fui directo a comprar unas empanadas de carne mechada -¡Qué buenas estaban!- y seguidamente, luego de comérmelas y tomarme mi malta, agarré un taxi rumbo hacia Chacaito. En el taxi pensé en mucha gente, en mis amores prohibidos, en mis compañeros de la universidad, mis compañeros del instituto, mis problemas personales y el gran día de hoy, me preguntaba qué me van a mandar a hacer!.

Al llegar a mi destino, me baje del taxi luego de pagar, inspirando aire y cargando la bateria de mi valentia con cada respiro que producia mi cuerpo. Caminé media cuadra, y al llegar, me acordé que los cocineros nunca podemos entrar por la puerta principal del local, pero creo que habia confundido el "yo" del día anterior -como el hijo de Bill, el amigo del dueño del local- con el nuevo pasante del restaurant. Me atendió un señor uruguayo, de muy mal carácter, que a tempranas horas se le veían las arrugas de la frente por estar de tan mal humor en la mañana. Hola, qué quieres, me dijo, yo simplemente le contesté, Buenos días, soy el hijo de Bill, vengo a hacer unas pasantías. El señor de tan desagradable carácter me dijo, entra por la puerta trasera. Yo di media vuelta y obedecí sus órdenes; caminé hasta la parte de atrás y de inmediato me mandó a cambiarme.

Ya habia llegado el momento de la verdad, era la hora de aplicar mis conocimientos, con las exigencias del Chef encargado o del asistente. Ya eran las diez de la mañana, y tenía que hacer el "mise en place" del mediodía. Calenté con mantequilla y leche el puré de batata del día anterior que se conservaba en la nevera de la cocina, para ser más gráfico, las tres campanas con puré de batata, estaban quemados por el frio -son tan incompetentes que no tapan los alimentos que luego van a ir a la nevera-. Más adelante, Wilfredo, me pidió que hiciera un chupe de langostinos. Según las técnicas aprendidas en el instituto donde estudio, primero hay que hacer un fondo con un mirepoix y las cabezas de camarones o langostinos. Luego se pasa por la licuadora y seguidamente se pasa por un colador; al final le echas crema de leche para agarrar consistencia. En cambio, este noble cocinero, me explicaba cómo se hacía el chupe, una manera muy exageradamente distinta a la que acostumbro a hacer. A la final terminé haciéndolo y le gustó al chef, -cosa que me enorgullece- pero sinceramente me asombró y fue de gran impacto.

Una cosa que me decepcionó es que ahí no hay un manual operativo, no hablan de manera sofisticada y técnica al pedir un corte de algún vegetal. Vulgarmente me pedían cortar berenjenas, zanahorias y calabacines no tan delgados pero tampoco tan gordos, en vez de cortarlos en "Batonnet" -de paso, los cuchillos eran, como dice mi maestro de la cocina Sumito Estévez, "De batalla", ¡No cortaban nada!-. Según mi padre, ni hasta el propio Chef de ese local tiene título de Cocinero profesional al igual que no lo tienen sus empleados, así que se imaginarán que su experiencia moderna y culinaria es básica, están acostumbrados a lo mismo y a sobrevivir con lo que encuentren.

Llegó la hora del almuerzo, pero no de los comensales de sala, sino del personal. Particularmente, como todo lo que me den, siempre y cuando tenga buen aspecto. Derepente veo que una señora, con un espíritu servicial, está montando una sopa, pero se está quejando de que nadie estuvo pendiente y que las "caraotas" -cuando en realidad eran arvejas...y las odio...- se deshicieron y se convirtieron en una mezcla pastosa. La señora le echó más agua, junto comino, pimienta, sal, pimentón, ajies dulces, cebollas, yuca, batata, papas, auyama, pasta -vermicellis- y crema de leche con pollo y la carne -no se si de lapa o lomito de res- que habia sobrado. Para ser sincero, tenía mal aspecto; la señora me ofreció comer un poco junto con arroz, y yo le dije, "Disculpe señora, pero yo desayune hace un ratico, gracias de todos modos...", pero el Chef me sugirió que comiera para no desmayarme luego, y eso mismo terminé haciendo, comiendome ese mezclote que a todos hacian felices. Junto a ese delicioso plato, habia un acompañante en el menú del personal, patas de pollo estofadas. Ahi llegó el límite de mi locura!... ni las probé!.

Con urgencia, llega el capitán de sala y pide a gritos 2 risottos con camarones y salmón; seguidamente pidió croquetas, conejos, pato relleno, pez espada, atún, salmón , lapa, lomito, platos navideños -las hallacas estaban destrozadas- y pollo. En algún momento pensé que ellos creían que yo no sabía hacer nada, hasta que por fín, luego de estar 2 horas parado en una esquina de la cocina sin hacer nada, sino llevar platos al fregadero y meter distintos alimentos al microondas, el Chef, me pidió que le hiciera un risotto de langosta, y con mucho gusto lo fui a hacer!. Cebolla y cebollin reahogados con mantequilla junto al risotto, ron, vino, luego crema de leche, langosta, perejil, un poco de salsa napolitana, sal y pimienta... Woala! primer plato servido para un comensal, y no fue devuelto!... Según el Chef, quedó perfecto!, quizás lo impresioné, quizás no!... pero hice mi trabajo luego de estar 5 horas parado, hice feliz a 1 comensal!

De verdad una experiencia bonita en cierta parte... porque ví en ese equipo de trabajo, sueños alcanzados, metas logradas, personas que sin estudiar, han logrado sacar una cocina a flote, pero... por otra parte, pienso que mi nivel de enseñanza actual es muchísimo más especializada y más estricta y ordenada -lo cual me emociona, porque veo que fue una gran inversion, y que me doy el lujo de decir, "Oye, yo estudio en el Instituto Culinario de Caracas..."-. Quizás pido mucho, pero es imperdonable que no haya un manual operativo del chef en la cocina y que todo lo hagan al ojo por ciento y se graben recetas y luego las apliquen mezclando la información que suministra. Tampoco se puede perdonar que no hayan estaciones de trabajo... me quedé impactado porque trabajaban con pollo al lado de donde yo estaba cortando vegetales, y a ellos no les importaba o no sabían que existe algo llamado Salmonella que produce una enfermedad llamada Salmonelosis y que tu organismo puede sufrir de un ACV si no es bien curada la bacteria -Todo esto aprendido en las clases de sanidad en el ICC-. En pocas palabras me desencantó el lugar, no cumple o no supera mis espectativas, pensé que iba a ser algo parecido o más exigente a lo que estoy acostumbrado en el ICC. En un lugar si no hay orden y limpieza, causa mal aspecto y el cliente termina saliendo del local. Menos mal ellos siguen trabajando ahi, en la cocina cerrada, y yo aquí, con dolor de barriga, y hasta creo que me intoxiqué por algo que comí, tengo puntos rojos en todo el brazo izquierdo y en parte del derecho, jeje, ¡Qué suerte la mia!.

Y bueno, aquí sigo, soñando, creando ideas, forjando mi destino, aprendiendo de la vida, escribiendo sobre mi día a día, que quizás aburra, o para unos sea un artículo de prensa, historia, crónica divertida que quisieran y les gusta leer, pero saben algo? me hacen feliz con tan solo saber que disfrutan lo que relato.

Persigan sus sueños y traten de visualizarlos, para que se cumplan, para que se hagan realidad...

Primer escalón...

Etapa inolvidable...

Entre cuchillos, chairas, especias, vegetales, aves, carnes, mariscos y pescados, se basó nuestro primer nivel; un nivel lleno de experiencias, de mucho impacto para unos y para otros nuevas técnicas aprendidas. Por dónde empezar, por todas las mañanas en las que llegaba a las 6:50 am cuando el instituto abría a las 8 am -si es que a Valeria no se le pagaban las sábanas o no la dejaba el transporte público-, seguidamente llegaba Francisco, una persona extraordinaria que simplemente es el ying yang del grupo, siempre trata de estabilizar las emociones y los momentos; siempre venía con una modelo de las altas pasarelas de la Isla de Margarita jeje, Srta. Sarah Bouché, dormida esperando que yo le tocara el vidrio y que me riera todas las mañanas con sus cuentos de su Laguna Beach Live in Altamira, en su edificio de asistencia de dementes alcoholicos que todas las mañanas (a las 3 am) interrumpían su sueño levantándola para que fueran escuchados todos los problemas, tuvimos un gran sentido de compañerismo y amistad hasta el último dia de clases -sin contar el trabajo de gerencia.

Sirilo, quien se paraba todos los dias de lunes a viernes desde temprano, salía de su morada para quitar los conos anaranjados que avisaba a la gente que no podían estacionar ahi -siempre guardando el puesto a los cocineros en proceso del ICC-. A lo lejos llegaba mi estimado amigo Luis Monroy, el mexicano, unos dias achicopalado por los problemas con su novia Bárbara y otros dias con una sonrisa de oreja a oreja porque venia dispuesto a degustar un platillo a todo dar. Junto a él, llegaba Roger, el maracucho como le dicen en su tierra natal -que no es Maracaibo jajaja-, con su respectiva gorra de los Leones del Caracas y el periódico deportivo "Meridiano" que acostumbraba a comprar todas las mañanas. De pronto llega Ana María, la más elocuente del grupo, con terminaciones inglesas en las oraciones de la lengua española, la más memorable, "Ready". Cerca de las 7:30 am, María Fátima -maestra de pre-escolar, madre y ama de casa- llega en un Yaris gris, bajando el vidrio y con una gran sonrisa diciendo "Hola, hola, buenos dias, cómo están?" al estacionar su carro, todos nos reunimos en la acera cuidándonos de no cortarnos con los vidrios que hay en la grama. Al pisar las 7:35 am llega el Dominicano, quien hace honor a su patria cada vez que la nombra, "...porque en República Dominicana..." jajaja. Sin duda alguna Luis Ramos es un pana chévere, que a la final se integró muchisimo con el grupo logrando con todos una gran conexión, a esta hora debe estar paseando por el malecón con su novia, sería justicia!, luego de 3 meses separados, creo que lo necesita. Ya son casi las 8 am y derepente se escucha a lo lejos una moto, seguramente es Fish, secando la filipina con el aire cuando viene al instituto!. Javier, una persona que sabe mucho en realidad, por fin está haciendo algo que realmente le gusta, y de verdad sabe hacer sus cosas; quizás en algún momento todos lo criticábamos y/o pensábamos en nuestras mentes "Qué hace aqui si sabe tanto"... pero menos mal está haciéndonos compañia y haciendo más fuerte esta élite.

Ya llegamos, y Valeria por fín abrió las puertas del instituto, mientras nos cambiamos, vemos en la puerta a un personaje del ICC, una mamá sin duda alguna, Maria Eugenia, que nos empapó a todos con sus conocimientos y siempre quizo que llegaramos a su nivel académico, cosa importante. Te quiero Burda, pero burda Maru!. Ya empezando las clases, llega casi desapercibido Carlos, con su maletín en la mano y su filipina siempre impecable, inclusive los miércoles, que siempre cocinabamos los martes y el nunca se manchaba. Para mi él tiene una mafia en el laundry service, donde todos los dias se la lavan y se la planchan. De verdad, a Carlos no lo conocí mucho, o no lo escuchaba porque él habla susurrando - quizás por lo mismo de la mafia, para q no lo reconozcan-. Lo único que se es q a la final siempre nos apoyó en todo y hasta nos reíamos con nuestras peleas con un ex integrante del equipo. No cabe duda que éste es un grupo excelente que trabaja en equipo y que aspiramos a tener mucho éxito en un futuro.

Qué decir de los profesores, Liselotte, una mujer bellísima, con una plena juventud a sus escasos 30 años, con una seriedad impotente y un caracter arrollador. Para ser sinceros, esta mujer es mi amor platónico, algún día se lo diré jajaja, de ella he aprendido mucho en todo este primer nivel, áprendí que debo confitar los tomates a una temperatura de 80 a 100 grados centígrados y que no hay que confiar en los demás, hay que valerse por su propia cuenta. De María Elisa, una persona de gran corazón, una Chef que con su sencillez y humildad cautiva a todo el mundo. No hay nada más bello que el carisma y sencillez de un ser humano, fusionado con los conocimientos plenos que aplica diariamente. Ella es una persona integral al igual que cada uno de las personas que trabajan diariamente en el ICC. Sumito Estévez, la gran figura del ICC, la imagen que cautivó a todos los aspirantes a chef para ingresar a esta magnífica escuela. Su lado humano es envidiable, ve la vida con otro sentido, siempre saca provecho a las situaciones y su tiempo es oro. Me encantó compartir en el catering con este gran Chef, ya que pude ver las dos caras de la moneda, Sumito trabajando y Sumito como persona normal fuera del trabajo. Hector, el mejor profesor del instituto, porque siempre va al grano, con su seriedad impone el silencio en el área de trabajo, todos se extrañan cuando ven a Hector riendo, porque no estamos acostumbrados a eso, pero bueh... no todos los seres humanos somos iguales.

Otros profesores como Julio Fernández, que nos hizo "parir" con el trabajo final de gerencia, nos enseñó mucho, pero admito que a mi nivel académico, él me estaba hablando en chino, porque a mis 18 años no he montado ni un puesto de buhoneria en Bellas Artes ni lo he administrado. En resumidas cuentas fue un reto. La profesora de inglés, de Costa Rica, comunicadora social, nos explicó todos los conocimientos del ingles en la cocina, para poder sobrevivir en el exterior y para poder leer la receta en otra lengua distinta a la nuestra. Muy acertado su metodo de enseñanza aunque yo sugiero que haga 2 exámenes, uno a mitad del trimestre y otro al final, porque es mucha materia junta. La profesora de sanidad, trabajó para que tengamos un poco más de "conciencia", y realmente lo logró, también aprendí muchísimo de ella.

Detrás de toda esta gente, hay muchas personas más, Katy, Hilda, Valeria, María, Raquel, pero una se ganó el cariño de todos, la maracucha bella!... que con sus comentarios de doble sentido alegraba a todo el mundo. A mi muchas veces me consintió, y cuando me regañaban ella me decia "Vos no te teneis que poner bravo vergación!, Vos no teneis la culpa!"... Te Quiero mucho Elbita!.

Sin duda alguna, una experiencia mágica, memorable, una huella en mi camino y en el de diez aspirantes más para ser chefs algún dia. Aqui estoy, sentado, plasmando recuerdos, que junto a la soledad de las vacaciones, espero con ansias el regreso al instituto que nos abrió las puertas y nos escogió entre noventa personas.

Hasta una próxima oportunidad....

Kevin Jones...