Viviendo la realidad

Engorroso impacto...

Quizás no he contado mucho sobre mi día a día como cocinero aprendiz. Hoy empecé a trabajar en un restaurant de la capital. Un lugar bello, recién acomodado, donde los tonos azules y blancos acompañados con la madera, realzan el ambiente. Con un servicio extraordinario, la atención impecable y una gran barra donde preparan diversos tragos para la exclusiva clientela. Ayer degusté un exquisito plato de raviolis abiertos rellenos de cordero -pero para mi gusto, hubiecen agregado perejil y queso junto al relleno- éste plato, estaba bañado con una mantequilla de perejil- muchas calorias en el plato, diria yo-, pero no importó al momento. Tener un padre que siente un gran orgullo hablar de sus hijos, es magnífico, pero... ese orgullo lo llevó hacia la cocina del restaurant de su mejor amigo y dispuso de mi tiempo para yo comenzar a "trabajar".

Muy temprano en la mañana, me levanté con los ojos llenos de lagañas, queriendo descanzar un poco más -porque ya salí de clases y tengo vacaciones, sería justicia- salí de mi cuarto con las sabanas pegadas -diríamos coloquialmente-. Me metí a bañar visualizando que todo iba a ser un éxito, que el día de hoy iba a sacarle provecho y que no había por qué preocuparse. Agarré mi bolso donde cargaba mi filipina, mis paños, mi gorro y mi delantal y fui directo a comprar unas empanadas de carne mechada -¡Qué buenas estaban!- y seguidamente, luego de comérmelas y tomarme mi malta, agarré un taxi rumbo hacia Chacaito. En el taxi pensé en mucha gente, en mis amores prohibidos, en mis compañeros de la universidad, mis compañeros del instituto, mis problemas personales y el gran día de hoy, me preguntaba qué me van a mandar a hacer!.

Al llegar a mi destino, me baje del taxi luego de pagar, inspirando aire y cargando la bateria de mi valentia con cada respiro que producia mi cuerpo. Caminé media cuadra, y al llegar, me acordé que los cocineros nunca podemos entrar por la puerta principal del local, pero creo que habia confundido el "yo" del día anterior -como el hijo de Bill, el amigo del dueño del local- con el nuevo pasante del restaurant. Me atendió un señor uruguayo, de muy mal carácter, que a tempranas horas se le veían las arrugas de la frente por estar de tan mal humor en la mañana. Hola, qué quieres, me dijo, yo simplemente le contesté, Buenos días, soy el hijo de Bill, vengo a hacer unas pasantías. El señor de tan desagradable carácter me dijo, entra por la puerta trasera. Yo di media vuelta y obedecí sus órdenes; caminé hasta la parte de atrás y de inmediato me mandó a cambiarme.

Ya habia llegado el momento de la verdad, era la hora de aplicar mis conocimientos, con las exigencias del Chef encargado o del asistente. Ya eran las diez de la mañana, y tenía que hacer el "mise en place" del mediodía. Calenté con mantequilla y leche el puré de batata del día anterior que se conservaba en la nevera de la cocina, para ser más gráfico, las tres campanas con puré de batata, estaban quemados por el frio -son tan incompetentes que no tapan los alimentos que luego van a ir a la nevera-. Más adelante, Wilfredo, me pidió que hiciera un chupe de langostinos. Según las técnicas aprendidas en el instituto donde estudio, primero hay que hacer un fondo con un mirepoix y las cabezas de camarones o langostinos. Luego se pasa por la licuadora y seguidamente se pasa por un colador; al final le echas crema de leche para agarrar consistencia. En cambio, este noble cocinero, me explicaba cómo se hacía el chupe, una manera muy exageradamente distinta a la que acostumbro a hacer. A la final terminé haciéndolo y le gustó al chef, -cosa que me enorgullece- pero sinceramente me asombró y fue de gran impacto.

Una cosa que me decepcionó es que ahí no hay un manual operativo, no hablan de manera sofisticada y técnica al pedir un corte de algún vegetal. Vulgarmente me pedían cortar berenjenas, zanahorias y calabacines no tan delgados pero tampoco tan gordos, en vez de cortarlos en "Batonnet" -de paso, los cuchillos eran, como dice mi maestro de la cocina Sumito Estévez, "De batalla", ¡No cortaban nada!-. Según mi padre, ni hasta el propio Chef de ese local tiene título de Cocinero profesional al igual que no lo tienen sus empleados, así que se imaginarán que su experiencia moderna y culinaria es básica, están acostumbrados a lo mismo y a sobrevivir con lo que encuentren.

Llegó la hora del almuerzo, pero no de los comensales de sala, sino del personal. Particularmente, como todo lo que me den, siempre y cuando tenga buen aspecto. Derepente veo que una señora, con un espíritu servicial, está montando una sopa, pero se está quejando de que nadie estuvo pendiente y que las "caraotas" -cuando en realidad eran arvejas...y las odio...- se deshicieron y se convirtieron en una mezcla pastosa. La señora le echó más agua, junto comino, pimienta, sal, pimentón, ajies dulces, cebollas, yuca, batata, papas, auyama, pasta -vermicellis- y crema de leche con pollo y la carne -no se si de lapa o lomito de res- que habia sobrado. Para ser sincero, tenía mal aspecto; la señora me ofreció comer un poco junto con arroz, y yo le dije, "Disculpe señora, pero yo desayune hace un ratico, gracias de todos modos...", pero el Chef me sugirió que comiera para no desmayarme luego, y eso mismo terminé haciendo, comiendome ese mezclote que a todos hacian felices. Junto a ese delicioso plato, habia un acompañante en el menú del personal, patas de pollo estofadas. Ahi llegó el límite de mi locura!... ni las probé!.

Con urgencia, llega el capitán de sala y pide a gritos 2 risottos con camarones y salmón; seguidamente pidió croquetas, conejos, pato relleno, pez espada, atún, salmón , lapa, lomito, platos navideños -las hallacas estaban destrozadas- y pollo. En algún momento pensé que ellos creían que yo no sabía hacer nada, hasta que por fín, luego de estar 2 horas parado en una esquina de la cocina sin hacer nada, sino llevar platos al fregadero y meter distintos alimentos al microondas, el Chef, me pidió que le hiciera un risotto de langosta, y con mucho gusto lo fui a hacer!. Cebolla y cebollin reahogados con mantequilla junto al risotto, ron, vino, luego crema de leche, langosta, perejil, un poco de salsa napolitana, sal y pimienta... Woala! primer plato servido para un comensal, y no fue devuelto!... Según el Chef, quedó perfecto!, quizás lo impresioné, quizás no!... pero hice mi trabajo luego de estar 5 horas parado, hice feliz a 1 comensal!

De verdad una experiencia bonita en cierta parte... porque ví en ese equipo de trabajo, sueños alcanzados, metas logradas, personas que sin estudiar, han logrado sacar una cocina a flote, pero... por otra parte, pienso que mi nivel de enseñanza actual es muchísimo más especializada y más estricta y ordenada -lo cual me emociona, porque veo que fue una gran inversion, y que me doy el lujo de decir, "Oye, yo estudio en el Instituto Culinario de Caracas..."-. Quizás pido mucho, pero es imperdonable que no haya un manual operativo del chef en la cocina y que todo lo hagan al ojo por ciento y se graben recetas y luego las apliquen mezclando la información que suministra. Tampoco se puede perdonar que no hayan estaciones de trabajo... me quedé impactado porque trabajaban con pollo al lado de donde yo estaba cortando vegetales, y a ellos no les importaba o no sabían que existe algo llamado Salmonella que produce una enfermedad llamada Salmonelosis y que tu organismo puede sufrir de un ACV si no es bien curada la bacteria -Todo esto aprendido en las clases de sanidad en el ICC-. En pocas palabras me desencantó el lugar, no cumple o no supera mis espectativas, pensé que iba a ser algo parecido o más exigente a lo que estoy acostumbrado en el ICC. En un lugar si no hay orden y limpieza, causa mal aspecto y el cliente termina saliendo del local. Menos mal ellos siguen trabajando ahi, en la cocina cerrada, y yo aquí, con dolor de barriga, y hasta creo que me intoxiqué por algo que comí, tengo puntos rojos en todo el brazo izquierdo y en parte del derecho, jeje, ¡Qué suerte la mia!.

Y bueno, aquí sigo, soñando, creando ideas, forjando mi destino, aprendiendo de la vida, escribiendo sobre mi día a día, que quizás aburra, o para unos sea un artículo de prensa, historia, crónica divertida que quisieran y les gusta leer, pero saben algo? me hacen feliz con tan solo saber que disfrutan lo que relato.

Persigan sus sueños y traten de visualizarlos, para que se cumplan, para que se hagan realidad...